為了抵抗病蟲的侵襲，有些蔬果會產生一類叫做"呋喃香豆素"的物質。其中，最有名的一種叫做"補骨脂素".這種物質是小分子物質，可以直接作用於皮膚。而且，它不會被烹飪破壞，不用經過消化也能被直接吸收。然後，它會隨著血液運送到皮膚。
專家解釋吃芹菜容易曬黑是謬論！
因為補骨脂素含量最高，芹菜以及一種國內不常見的歐防風，是科學文獻中最常出現的光敏性食物。另外，其他一些蔬果也含有多少不等的補骨脂素。常見的有萵苣、油菜，菠菜、莧萊。小白菜、胡蘿蔔、蘿蔔、檸檬和柑橘等。
就像我們經常說的"給點陽光就燦爛",補骨脂素能顯著增加皮膚對紫外線的敏感性。有些皮膚病（如濕疹、牛皮蘚、白癜風）的治療，需要用到紫外線照射來殺滅微生物。如果在照射之前口服或者在需要治療的部位塗抹補骨脂素，就能大大提高治療效果。但是，紫外線照射本身能增加得皮膚癌的危險。補骨脂素很可能會"助紂為虐".所以，是不是用這種方法來治療皮膚病，需要醫生和患者來權衡得失。
另外，在以曬黑皮膚為時尚的美國，曬黑用的助曬乳液中還曾加入過補骨脂素。不過，因為它的助曬效果太強，很多人不但曬黑了，還被曬傷了。所以，從1 996年開始，補骨脂素就不再加入助曬乳液中了。
吃了芹菜，不一定"助曬"
光敏物質是不是會讓人曬黑？是。芹菜是不是光敏物質含量高的食物？是。那麼，吃芹菜會讓人更容易曬黑？不一定。
首先，一般人日常攝入的光敏物質，不一定達到了"絕對有害量".瑞士科學家在1 991年曾經發表過一項研究，4個志願者各吃了300克芹菜根（呋喃香豆素含量為每公斤28,2毫克），然後進行紫外光照射。結果，這些志願者並沒有出現不良反應。
2007年，英國有研究者讓12個志願者各吃200克歐防風，然後接受2小時的紫外線照射。結果，也沒有發現他們有不良反應。雖然都是小樣本的研究，但是，這個結果還是有一定指導意義的：對於絕大多數人來說，一次吃上二三百克芹菜也不會有問題。
其次，食物中光敏物質的含量還跟是否有過病蟲有關。光敏物質是植物產生出來抗病、防蟲的。所以，早年沒受過災害的芹菜很少甚至不會產生光敏物質。相對來說，有災害的芹菜產生的光敏物質可能會高上一二十倍。
2001年，加拿大學者檢測了歐防風和芹菜的呋喃香豆素含量，並且發布了他們的檢測結果。在114個芹菜樣品中，有88個能夠檢測到呋喃香豆素。芹菜中呋喃香豆素的最高含量，達到了每公斤15.2毫克。在能檢測到呋喃香豆素的芹菜樣品中，每個樣品平均含有1.9毫克呋喃香豆素。
在檢測的110個歐防風樣品中，呋喃香豆素的最高含量為每公斤145毫克。在能檢測到呋喃香豆素的歐防風樣品中，每個樣品平均含有1.9毫克呋喃香豆素。
其實，光敏物質只是幫兇，紫外線才是元兇。不管吃沒吃芹菜，強烈的日光照射都會損傷皮膚，都是需要避免的。如果您運氣不好，吃到了光敏物質含量很高的食物，只要避開紫外線（或者太陽光）的照射、做好防護工作，就不會曬傷或曬黑。
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